É um modelo econômico, político, social, cultural e ambiental equilibrado, que satisfaça as necessidades das gerações atuais, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazer suas próprias necessidades. Esta concepção promove o questionamento do estilo de desenvolvimento adotado, quando se constata que este é ecologicamente predatório na utilização dos recursos naturais, socialmente perverso com geração de pobreza e extrema desigualdade social, politicamente injusto com concentração e abuso de poder, culturalmente alienado em relação aos seus próprios valores e eticamente censurável no respeito aos direitos humanos e aos das demais espécies.
O conceito de sustentabilidade comporta sete aspectos principais, a saber:
1. Sustentabilidade Social - melhoria da qualidade de vida da população, eqüidade na distribuição de renda e de diminuição das diferenças sociais, com participação e organização popular;
2. Sustentabilidade Econômica - regularização do fluxo de investimentos públicos e privados, compatibilidade entre padrões de produção e consumo, equilíbrio de balanço de pagamento, acesso à ciência e tecnologia;
3. Sustentabilidade Ecológica - o uso dos recursos naturais deve minimizar danos aos sistemas de sustentação da vida: redução dos resíduos tóxicos e da poluição, reciclagem de materiais e energia, conservação, tecnologias limpas e de maior eficiência e regras para uma adequada proteção ambiental;
4. Sustentabilidade Cultural - respeito aos diferentes valores entre os povos e incentivo a processos de mudança que acolham as especificidades locais;
5. Sustentabilidade Espacial - equilíbrio entre o rural e o urbano, equilíbrio de migrações, desconcentração das metrópoles, adoção de práticas agrícolas mais inteligentes e não agressivas à saúde e ao ambiente, manejo sustentado das florestas e industrialização descentralizada;
6. Sustentabilidade Política - evolução da democracia representativa para sistemas descentralizados e participativos, construção de espaços públicos comunitários, maior autonomia dos governos locais e descentralização da gestão de recursos;
7. Sustentabilidade Ambiental - conservação geográfica, equilíbrio de ecossistemas, erradicação da pobreza e da exclusão, respeito aos direitos humanos e integração social.
Trabalhando com empreendimentos de pequeno, médio e grande porte, notamos que as maiores dificuldades para a evolução do setor são:
Deficiência na comunicação entre os gestores e seus colaboradores;
Falta de transparência nas ações, em especial as que envolvem comissionamento;
Considerar o colaborador como um simples empregado e não como um parceiro do negócio;
Falta de comprometimento dos gestores com as condições de trabalho de seus colaboradores (vestiário, alimentação etc);
Pouco envolvimento na qualificação profissional, por considerarem o treinamento como custo e não como investimento;
Falta de consciência do verdadeiro papel e da importância dos colaboradores;
Desconhecimento da legislação e das novas exigências sanitárias, da necessidade de oferecer alimentos verdadeiramente seguros aos seus clientes, entre outras demandas, além da influência desses fatores no retorno financeiro e na lucratividade.
Do nosso ponto de vista, investir na segurança dos alimentos e na qualificação do serviço, envolvendo treinamento e formação de novos profissionais, é de fundamental importância para garantir a qualidade do produto final. Controle de alimento e treinamento devem ser vistos não como custos, mas sim, como investimento.
Afinal, nos próximos cinco anos seremos o país da hospitalidade, vamos receber o mundo, sempre fomos hospitaleiros e precisamos servir nossos hóspedes com o melhor alimento e excelência em atendimento. Ainda temos tempo de elevar a qualidade dos nossos alimentos servidos internamente em nosso país, porém, temos que começar já, treinando nosso staff de hospitalidade.
Francisco Tommy Freund é profissional do mercado hoteleiro com mais de trinta anos de experiência na área de A&B, formado pela Ecole Hoteliere de Lausanne, Suíça. No Brasil, trabalhou nos hotéis Meridien Copacabana e Rio Palace/Sofitel, atuou como gerente de Alimentos e Bebidas no Maksoud Plaza (SP) e Copacabana Palace (RJ) e foi gerente geral do Melia Confort ITC - Nova Faria Lima (SP). É autor dos livros: Gerenciamento do setor de Alimentos e Bebidas e Organização de Eventos, Festas e Recepções e Alimentos e Bebidas com uma visão Gerencial e dirige a Food Service Consultoria, especializada na Gestão Operacional de A&B. Contato: tommyfreund@terra.com.br.
