Especialistas apontam as mudanças em estilo e tecnologia
Pesquisas remontam a invenção da máquina de café expresso ao ano de 1822. O primeiro protótipo, inventado na França, levou mais de trinta anos para ser substituído, mas foi na Itália que o produto tomou forma e iniciou seu processo evolutivo. Assim sendo, o seu desenvolvimento é atribuído mesmo aos italianos, mais precisamente a Achille Gaggia, fundador da fábrica que hoje pertence à Saeco. Do primeiro modelo comercializado, em 1905, as mudanças se concentraram no estilo, que ao longo das décadas foi definindo novos tamanhos e formas. Mas nada mudou tanto quanto a tecnologia empregada nas máquinas, garantem especialistas no assunto.
O que pode ser pouco perceptível aos olhos, certamente não é ao paladar, especialmente os mais apurados, como o da barista Cleia Junqueira, coordenadora do Centro de Preparação de Café do Sindicafé-SP e diretora da ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista. “As inovações mais significativas mesmo estão sendo promovidas internamente, com o aprimoramento das funções”, afirma Cleia, para quem a evolução, entretanto, ainda não substitui a presença de um profissional capacitado atrás do balcão. “As superautomáticas podem funcionar bem em alguns ambientes corporativos, mas em se tratando do atendimento em hotéis, bares e restaurantes, a presença de um barista fará a diferença no resultado final do café extraído de uma máquina de expresso de grupo”, afirma.
No modelo de grupo, particularmente, Cleia destaca as caldeiras como a grande inovação. “As máquinas antigas têm uma caldeira única para a alimentação de um, dois ou três grupos, por isso há mais oscilação de temperatura entre as extrações de café. Já nas modernas, com uma caldeira para cada grupo, a temperatura e a pressão são mais estáveis”, explica. Qualquer que seja a opção, no entanto, a receita da barista para a excelência de um café expresso exige um conjunto de fatores: “Profissionais capacitados, grãos de qualidade, bons moinhos e máquinas que garantam nove atmosferas de pressão, temperatura da água entre 89 e 93ºC, água filtrada e assistência técnica permanente”.
A opinião é compartilhada pelo diretor industrial da Baggio Coffees, Clodoaldo Iglezia, que também é barista, classificador e degustador de café. Em sua relação com a cadeia food service, a Baggio vem desenvolvendo um programa de treinamento inovador para garantir que o produto mantenha sua qualidade até chegar à xícara do cliente. De acordo com Iglezia, de nada adiantaria uma produção de excelência se o resultado final comprometesse a qualidade da marca. Como forma de contribuir com os clientes – 35% dos quais inseridos no setor de hotéis, bares e restaurantes - a empresa promove periodicamente uma regulagem básica nas máquinas dos estabelecimentos, além de workshops de aperfeiçoamento para baristas. “Este treinamento capacita bares, restaurantes e cafeterias a manipularem corretamente o produto fazendo com que ele seja servido sempre do modo ideal”, explica Iglezia.
Com a mesma preocupação de Iglezia, a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) lançou no ano passado o programa NMQ (Nível Mínimo de Qualidade do Café) na hotelaria, que tem como objetivo orientar na aquisição de cafés com qualidade superior de forma que os estabelecimentos garantam a consistência da bebida oferecida aos seus hóspedes ao longo do tempo. De acordo com a nutricionista e coordenadora de Projetos da Abic, Mônica Pinto, os maiores pontos críticos são o desconhecimento sobre café e a aquisição de produtos de baixa qualidade; a pouca qualificação da mão de obra no preparo; e a inadequação de equipamentos e tecnologias.
Tendências do mercado
Na opinião dos baristas, antecipar tendências nesse segmento não é uma tarefa fácil, considerando as diferentes necessidades do mercado, mas ambos destacaram a força do marketing das máquinas monodose, que, acreditam, devem substituir, gradativamente, as antigas cafeteiras instaladas em quartos de hotéis. Para os especialistas, uma surpresa pode ser o retorno da atenção do mercado para as máquinas de café filtrado – 97% da preferência do consumidor, segundo pesquisa citada por Cleia Junqueira.
A mais recente novidade na linha de filtrados está sendo introduzida pela norte-americana Bunn. Entre os lançamentos deste ano estão a Trifecta, uma máquina capaz de produzir doses menores de café (de 100ml a 500ml) através de uma extração que utiliza indução de ar na mistura com água criando uma turbulência no preparo do café. “Outra tecnologia utilizada nos equipamentos Bunn são os filtros de papel de fundo plano. Eles garantem uma extração uniforme e não impedem o fluxo de água dentro do café, dando mais controle sobre os níveis de extração e garantindo uma bebida sempre igual, com mais aroma e sabor, sem amargor”, informa Luiz Salomão, representante comercial da fabricante para a América do Sul.
Quando o assunto são as monodose, no entanto, pode-se dizer que o market-share hoje se divide entre a Nespresso e a Illy, esta última com maior impulso desde o mês passado quando estabeleceu em São Paulo a Illycaffè Sud America, uma filial da matriz italiana. “Com relação às máquinas monodoses, a Illy sempre teve muita força com o café em sachê, chamado por nós de Easy Serving Espresso (ESE). Nossas principais máquinas que trabalham com sachês são as Joys (um grupo) e as Twincoffee (dois grupos). Hoje, a maioria dos nosso clientes já têm em vista a migração para o método IperEspresso, ou de cápsulas, notadamente uma tendência mundial”, informa o diretor Federico di Franco. Pioneira no segmento, no entanto, a Nestlé Nespresso tem em seu portfólio uma linha de cápsulas para a linha profissional desenvolvida em formatos diferentes da que direciona para o público consumidor.
Diferentemente dos baristas, o engenheiro Hooman Mani, diretor da Zyba - uma das distribuidoras da Saeco – não acredita nos monodose como tendência, mas sim “uma onda que deve passar quando o consumidor se der conta de que a relação custo x benefício, neste caso, é bastante desfavorável, na comparação com as superautomáticas tradicionais. Este é, a rigor, o segmento em que a Saeco deve seguir apostando, como afirma Mani, ao lado das vending machines. Com ambas as versões, a Saeco alcança hoje perto de 60% do mercado nacional, revela Mani.
Outra marca com presença forte no segmento de A&B, com a linha de superautomáticas profissionais e de grupo é a La Cimbali, representada no Brasil pela Blend Express. Entre os diferenciais estão recursos como memória para armazenamento do número de cafés extraídos, timer, ciclos de lavagem automática, além do Turbosteam, um tubo para vaporização de leite automático, que determina o nível de emulsão e a temperatura do leite que é vaporizado automaticamente pelo equipamento.
A Sara Lee traz a Cafitesse, sistema composto por máquinas abastecidas por refis que contêm extrato de café acondicionados em bag-in-box herméticos. O concentrado é obtido com o preparo tradicional do café, coado, sem conservantes e preservando o sabor do cafezinho tradicional. A máquina funciona semelhante ao sistema post-mix de refrigerantes - que dispensa o produto pronto. Cada bag contendo dois litros de extrato pode produzir de 40 a 80 litros de bebida pronta para o consumo. Para se ter ideia, uma xícara de café é retirada em dois segundos e um litro e meio, em até 20 segundos.
Confira as dicas da Abic
. O coador de pano não deve permanecer na máquina com a borra de café pois acentua o sabor amargo da bebida e pode reduzir o tempo de vida útil do coador
. A bancada onde está localizado o equipamento não pode ser alta, pois o preparador de café corre o risco de se queimar na hora de verter a água quente para o preparo do café
. Quando a água é aquecida no fogão, o equipamento para coar o café deve estar perto, pois se a distância for grande, o transporte pode ocasionar acidentes ao preparador
. A bebida não deve permanecer mais de uma hora em banho-maria dentro do equipamento
. Nunca se deve preparar um novo café em cima da bebida que já está no equipamento
. Use sempre água filtrada no preparo do café
. Nunca ferva a água
. Nunca reaproveite o pó de café usado, chamado de borra; jogue-o fora
. Como o café PE um produto que absorve qualquer odor ou perfume, só use detergente neutro para lavar todos os utensílios: chaleira, jarra de vidro, porta-filtro, garrafa térmica, canecas e xícaras
. Nunca adoce o café e só o mantenha na garrafa térmica por no máximo uma hora = depois disso ele fica com gosto de requentado e perde todo o sabor
. Faça o café na quantidade ideal para o número de pessoas que vai consumi-lo
. Nunca requente o café.
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